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Come fare in casa la besciamelle - besciamella [VIDEO RICETTA]

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Besciamella logoLa besciamelle o besciamella è la regina dei condimenti bianchi e si presta bene per diversi tipi di piatti. Arriva dalla Francia (anche se probabilmente la ricetta originaria è stata importata dall'Italia in terra francese) e ha trovato ampio spazio nella cucina italiana, abbinata anche a sughi e sapori aggiuntivi per condire primi, secondi e anche contorni da gratinare, come la besciamelle al limone che metteremo tra le varianti di questa ottima crema.

Anche se in commercio ne troviamo di già belle e pronte, provate a farla e difficilmente tornerete indietro. Semplice da fare, la besciamelle fatta in casa si adatterà al meglio ai vostri gusti. Vedremo anche come prepararla con il Kenwood Cooking Chef e con il Bimby e le varianti al limone e al sugo.

Besciamella KCC
Ingredienti:

- 1 litro di latte
- 100 gr burro
- 100 gr farina
- noce moscata e sale

Mettiamo in un pentolino il burro e facciamolo sciogliere a fuoco basso. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la farina setacciata mescolando per rendere il composto omogeneo e rimettiamo subito sul fuoco e mescoliamo continuamente per non farla attaccare. Appena sarà omogenea, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il latte mescolando bene. A questo punto rimettiamo sul fuoco e da quando la crema comincia a bollire, aggiungiamo poca noce moscata, un pizzico di sale e cuociamo per 15 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare.

Cottura con il Kenwood Cooking Chef

Ricette di base


Mettiamo il Gancio a mezzaluna per la cottura, impostiamo la temperatura a 120ºC e la velocità di mescolamento a 3. Dopo un minuto versiamo il burro. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungiamo la farina e portiamo la velocità a 1. Cuocere per 2 minuti. Quindi, aggiungiamo gradatamente il latte. Per evitare che si formino grumi nella besciamella, assicuriamoci che il latte versato sia stato assorbito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungiamo la noce moscata e il sale. Quando la salsa inizia a bollire, abbassiamo la temperatura, impostiamo 15 minuti sul timer e lasciamo sobbollire.

A questo punto, assaggiamo la salsa: se ha ancora sapore di amido (farina noncotta), proseguiamo la cottura per altri 5 minuti o finché il gusto di amido sarà scomparso. Prima di utilizzare la salsa, filtrala con un colino. Se la besciamella diventa troppo densa per l’uso desiderato, per diluirla aggiungere dell’altro latte.



Varianti: (le dosi indicate si riferiscono alla ricetta da ½ litro)

Salsa Mornay
Aggiungiamo 50 g di panna da cucina e, quando versiamo il latte, 200 g di formaggio come emmental, gruviera o cheddar di fattoria. Portare a zero la manopola della temperatura e abbassare la temperatura della salsa a 80°C-85°C.Aggiungere 2 uova. Quindi, riportare la manopola della temperatura a 80°C, facendo attenzione che la salsa non superi gli 80°C-85°C perché le uova potrebbero rapprendersi, rovinando così la besciamella.

Salsa Aurora
Aggiungere alla besciamella 100 ml di salsa di pomodoro e 100 ml di panna. Infine, incorporare 20 g di burro a dadini lavorando il composto con il Gancio.


Cottura con il Bimby

Mettiamo tutti gli ingredienti nel boccale. Impostiamo a 90° e cuociamo per 12 minuti a velocità 4. La ricetta del Bimby potete provarla anche dimezzando la dose di burro.

Varianti:

Salsa al limone
- 70 gr di burro o margarina  
- 20 gr di maizena
- 500 gr latte parzialmente scremato
- Sale, pepe,  noce moscata
- scorza grattugiata di un limone
- 100 gr provola affumicata
per rifinire:  30gr parmigiano - filetti di scorza di limone (zeste)

Mettere il burro e la maizena nel boccale e amalgamare a pomata:  6 sec. Vel.4. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la scorza del limone e la provola:  10 min 80° vel.4. Aggiungere scorza di limone e provola: 3 min 80° vel.4

Versare la salsa sul piatto (ottima con i cannelloni ricotta e spinaci o solo ricotta), cospargere di parmigiano e filetti di scorza di limone e mettere in forno già caldo  a 200° x 15 minuti fino a che saranno dorati.


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