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Le ricette delle Feste: il Panettone Gastronomico!

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pan brioche salato: il panettone gastronomico!Il panettone gastronomico, o pan brioche salato, è un grande classico delle feste e delle cene a buffet, e sarà davvero perfetto per il vostro pranzo o per la vostra cena di Natale! E' molto scenografico, e può essere farcito con tutti i gusti che si vuole, cosicchè tutti possono trovare il loro ripieno preferito. E’ inoltre molto pratico da mangiare nelle cene in piedi, o comunque, per accompagnare l’aperitivo o una merenda più sostanziosa. Insomma, è il cugino un po’ più chic dei classici tramezzini, dei quali tuttavia condivide la caratteristica principale: piacciono sempre a tutti!!!

Ordunque si dà il caso che da queste parti il costo di un panettone gastronomico già confezionato, nei negozi di gastronomia, abbia superato da un bel po’  ogni limite di ragionevolezza. Io ho dunque preso l’abitudine di farlo in casa, e…vi dirò: ormai mi piace anche di più! Sarà che così posso scegliere io gli ingredienti del ripieno e cambiarli a seconda dei gusti dei miei ospiti o in funzione del resto della cena, sarà che non sempre l’impasto di quelli che si comprano è poi così gustoso come questo, ma insomma… da quando ho scoperto che è così facile, io non l’ho mai più comprato!!! 

pan brioche salato: il panettone gastronomico!
Tanto per regolarvi, con le dosi che vi riporto io ho ottenuto, appunto, il pan brioche della foto, che ho cotto in uno stampo  di carta del panettone (di diametro 18 cm), e dal quale ho ricavato cinque strati di tramezzini. Ho poi tagliato in 4 il pan brioche, ottenendo per ogni strato 4 tramezzini (se utilizzate uno stampo un po’ più largo, potete ricavarne anche sei per strato) per un risultato finale di venti tramezzini. 

Per quanto riguarda i ripieni, in quello nella foto io ho utilizzato, partendo dal basso:  pomodoro, mozzarella, insalata & maionese; mousse di tonno e carciofini; prosciutto cotto e formaggio; burro e alici; patè di olive. Voi naturalmente potete sbizzarrirvi come più vi piace: vanno sicuramente bene tutti i tipi di mousse e patè, ma anche ripieni classici come salmone e rughetta, bresaola e rughetta, mascarpone e noci, gamberetti rughetta e salsa rosa, tonno e uova sode, salame milano e un po’ di burro…e chi più ne ha più ne metta! Tenete solo presente che questo impasto si adatta bene a ripieni un pò più casarecci. Se invece desiderate utilizzare per lo più mousse o patè di pesce (ad esempio, qualora la sera della Vigilia vi atteneste ad una cena di magro), sostituite l'olio della ricetta con un analogo quantitativo di burro, ed otterrete un pan brioche più fine, e quindi più adatto a ripieni più delicati e raffinati. 

pan brioche salato: il panettone gastronomico!

Un’ultima cosa: potete preparare il pan brioche anche un paio di giorni prima (anzi: addirittura meglio!) e poi conservarlo ben chiuso in un sacchetto di plastica di quelli del freezer. Il giorno della festa potete farcirlo e poi conservarlo fino al momento di servirlo coperto da un panno leggermente inumidito: in questo modo si conserverà morbidissimo fino alla fine! In alternativa, potete tranquillamente congelarlo, dopo averlo cotto e fatto freddare, sempre in un sacchetto del freezer. In questo caso, tiratelo fuori dal freezer la sera prima di utilizzarlo, e lasciatelo scongelare lentamente a temperatura ambiente. Il giorno seguente farcitelo e conservatelo sotto il panno come già detto.  Allora, siete pronti??... all’opera!!! ;-)

Ingredienti (per un pan brioche di 18 cm di diametro):

- 250 gr di farina di manitoba
- 250 gr di farina 0
- 100 gr di farina 00
- 5 uova
- 100 gr di olio di oliva
- 25 gr di lievito di birra
- un cucchiaino di zucchero
- mezzo bicchiere d’acqua tiepida
- un cucchiaino di sale fino

Procedimento:

Sciogliete nell’acqua tiepida il lievito e lo zucchero. Nel frattempo mettete nell’impastatrice gli altri ingredienti  (meno il sale) ed iniziate ad impastare. Aggiungete il mezzo bicchiere d’acqua nel quale avete sciolto il lievito e lo zucchero ed impastate ancora. Aggiungete infine il sale, e continuate ad impastare fino a che gli ingredienti non siano ben compatti.

Mettete l’impasto in una forma da panettone di carta (di questi tempi non dovreste avere problemi a trovarne nei negozi di casalinghi!) oppure in un altro recipiente stretto e alto, che però avrete l’accortezza di imburrare. Coprite con un panno e lasciate lievitare finchè l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci vorranno due-tre ore, a seconda della temperatura di casa vostra!).Quando il panno sopra lo stampo inizierà a gonfiarsi, accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Infornate e cuocete per circa 55 minuti. Se la cupoletta dovesse iniziare a scurirsi troppo, verso la fine copritela con un foglio di carta argentata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Quando è ben freddo, togliete la carta e cominciate ad affettarlo nel senso della larghezza, ottenendo tanti dischi di pan brioche. Di solito la base non si farcisce e si lascia, appunto, come tale. Iniziate dunque a farcire il secondo strato con quello che più vi piace, poi adagiatevi sopra due dischi di pan brioche, farcitura e altri due dischi, e via dicendo fino in cima. Ricordatevi di farcire, appunto, uno strato si ed uno nò, in modo che quello che otterrete saranno tanti tramezzini.

A farcitura ultimata tagliate il pan brioche in 4 (o in sei) grandi spicchi, ottenendo così i tramezzini. Io di solito taglio solo la parte farcita, lasciando il coperchio intero (tanto quello poi non si mangia!), e poi lo riappoggio intero in cima ai tramezzini, decorato magari con una bella coccarda rossa. Per aiutarvi nel taglio verticale, potete infilzare quattro lunghi bastoncini da spiedo, a croce, nel pan brioche, e tagliare poi a croce nel mezzo: in questo modo gli spiedi terranno più fermo il pane ed il ripieno durante il taglio, e il risultato finale sarà sicuramente più preciso.

A questo punto non vi rimane che sistemarlo trionfalmente al centro del vostro buffet: vedrete, il figurone stavolta è davvero assicurato!!!!! ;-)

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