Ricetta Polenta “carbonera” o “concia”

Polenta Salsiccia

La ricetta proposta riguarda un particolare tipo di farina di polenta, cioè quella di Storo, prodotta dalla macinatura integrale del mais “Nostrano di Storo”; le pannocchie, dai chicchi di colore particolarmente rosso, raccolte in ottobre, asciugate dai secchi venti di montagna, vengono lentamente macinate al mulino di Storo, per conservarne i principi nutritivi e i profumi.

La farina ottenuta, facilmente digeribile, diventerà una gustosa polenta grezza, la vera polenta di montagna dal sapore corposo e genuino, accompagnamento insostituibile per ogni piatto tipico del Trentino. Infatti Storo (Stauer in tedesco) è un comune della provincia di Trento. La tipica polenta di Storo viene lavorata in vari modi, piatti molto richiesti e apprezzati, da cui i vari nomi, tra i quali appunto la polenta “carbonera” o “concia”. Piatti ricchi, dell’antica tradizione trentina, saporiti, a base di salamella e formaggi di malga tipici del Trentino.

Ingredienti per 8/10 persone:

4 litri d’acqua
1 Kg di farina gialla di Storo
400 gr di burro
Cipolla per il soffritto
500 gr di formaggio stagionato (Spressa)
500 gr di formaggio tenero (Spressa)
200 gr di Grana trentino
1 Kg di salamino fresco
Due bicchieri di vino
pepe q.b.
sale q.b.

Preparazione

Riscaldare in apposito recipiente 4 litri d’acqua e farla bollire, poi aggiungere il sale grosso. Successivamente versare a pioggia la farina e mescolare velocemente per evitare la formazione di grumi nell’impasto, anche mediante un frullino se necessario (meglio ancora se si può utilizzare il tipico bastone di legno lungo). Lasciare riposare per 2/3 minuti il composto e poi riportare ad ebollizione girando in senso orario, se possibile con un bastone apposito, per 30/40 minuti circa.

Nel frattempo preparare in un altro recipiente il soffritto, con burro, cipolla e salame, facendo rosolare il tutto; versare il vino rosso per valorizzarne il sapore e far evaporare. Tagliare in seguito il formaggio a pezzetti e metterlo momentaneamente da parte. A fine cottura aggiungere alla polenta il soffritto di burro e salame e successivamente i formaggi precedentemente tagliati, il grana ed un po’ di pepe. Quando il formaggio tenero sarà quasi sciolto, servire su un tagliere di legno. Volendo, si può adagiare la polenta in un tegame, sovrapponendo alternativamente strati di polenta e strati di soffritto e formaggi.

Buon appetito, e che il calore di questo piatto così ricco di suggestioni e ricordi di un tempo che fu ci avvolga nel clima invernale!

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