Week end in Toscana per assaggiare il Peposo di Lia

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Un’altra ricetta degli Agrichef CIA incontrati per l’11 compleanno di Eataly, questa volta siamo in Toscana e precisamente all’agiturismo Villa Capareccia (http://www.villacaprareccia.it/ )che ci propone questo fantastico piatto anche con una videoricetta .

https://www.youtube.com/watch?v=AaWBMcR6Ts4

 

PEPOSO DI LIA

E’ per eccellenza uno dei piatti della tradizione culinaria toscana. Piatto tipico di Impruneta, centro delle colline fiorentine dove si producono le famigerate terrecotte ed il famoso Cotto dell’Impruneta. Pare sia nato proprio nelle fornaci dove gli addetti alla cottura dei mattoni mettevano a cuocere in un tegame di coccio tutti gli ingredienti coperti di vino e dopo almeno cinque ore, il piatto era pronto. Si dice che era il piatto più comune, come pasto per le maestranze, durante la costruzione della Cupola del Brunelleschi ed il Duomo di Firenze. Grazie alla prepara- zione della carne, che è sgrassata prima della cottura, può essere anche definito un piatto “dietetico”. Come tutti i piatti popolari esistono svariate versioni noi vi proponiamo quello “della Lia”, imprenditrice agrituristica, che non ci rivela la sua fonte di ispirazione, dice solo: «è una ricetta di un vecchissimo libro di cucina».

Ingredienti

una carota una costa di sedano 2 spicchi d’aglio mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, erba cipollina, timo, salvia, rosmarino) un cucchiaio di pepe in grani sale olio extravergine d’oliva 2 bicchieri di vino rosso 3 pere 1 kg di geretto posteriore di chianina

Tempo di cottura 3 ore circa Procedimento

In una casseruola spessa e capiente mettere carota e sedano tritati e farli appassire con l’olio, aggiungere il muscolo intero precedentemente ripulito dal grasso, coprire a sigillo. Dopo circa 15 minuti bagnare con il vino, salare, mettere il pepe schiacciato e coprire nuovamente. Passata circa un’oretta aggiungere l’aglio e le erbette fresche tritate. Sbucciare e tagliare a fette sottili le pere e a mezz’ora dalla fine della cottura aggiungerle al peposo, tenere sempre coperto in modo che la cottura avvenga con il vapore, se necessario aggiungere del buon brodo. Passate 2 ore e 1⁄2 aggiustare di sale. Servire tagliandolo a fette con della purea di patate ed il suo sughetto.

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