Ricetta del Fritto misto all’ascolana

La ricetta di questa settimana arriva dall’agriturismo Villa Cicchi Marche dell’Agrichef Cia Maria Elena proposta per l’11° compleanno di Eataly:

FRITTO MISTO ALL’ASCOLANA

Ingredienti (ricetta per 4 persone)

20 Olive all’Ascolana* 8 Cremini**
1 Zucchina
1 Peperone
1 Melanzana
1 Cipolla bianca
2 Carciofi
20 foglie di Salvia
4 Cotolette di Agnello con l’osso o cotolette di tacchino Olio extra vergine di oliva
Farina
Uova
Galbanino 2 fette spesse 1 cm
Pangrattato
Noce moscata
Stuzzicadenti
Olio di semi di arachidi
1 limone
Sale e Pepe

Procedimento

Lavare e mondare le verdure. Tagliare le zucchine a fettine sottili e salarle, lasciarle scolare; tagliare il formaggio a cubetti e avvolgere ogni cubetto in una fettina di zucchina, creando un rotolino che fermerete con uno stuzzicadenti. Tagliare i carciofi a spicchi e metterli in acqua con un po’ di limone. Tagliare ad anelli spessi 1/2 cm la cipolla e un peperone; tagliare a bastoncini le melanzane e metterle in acqua con un po’ di latte e sale. Im- panare tutte le verdure sgocciolandole, ove necessario, e passandole nella farina, nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato. La salvia deve essere solo infarinata. Per le cotolette di agnello: mettere in un vassoio un mix di pangrattato, sale, parmigiano e un pizzico di noce moscata; adagiare le cotolette e cospargervi sopra lo stesso composto. Impanare nell’uovo, quindi nel pangrattato, evitando il passaggio nella farina.

Olive Ascolane*

Ingredienti

Carote, sedano, cipolle, olio extra vergine di oliva, scorza di limone, vino bianco, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato 1/2 kg, 5 uova ed un kg di olive della cultivar tenera ascolana, 1 kg di carne di manzo, 1/2 kg di carne di maiale, 150 gr di carne di tacchino.

Procedimento

Far rosolare tutti gli odori con la scorza del limone, aggiungere il manzo ed il maiale e continuare a far rosolare a fuoco lento, a metà cottura ag- giungere il tacchino ed un po’ di vino bianco e far terminare la cottura. Macinare il tutto con tritacarne ed aggiungere parmigiano, uova ed una grattata di noce moscata, aggiustare con sale e pepe. Lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo mentre si procede con lo snocciolare le olive. Al termine iniziare con il riempimento delle olive.

Ingredienti per impanare

Farina, uova e pane grattugiato. Procedimento: Come prima cosa passare le olive nella farina poi nell’uovo ed una volta scolate passarle nel pane grattugiato, una volta panate porle in un vassoio grande. Cottura: in una casseruola mettere dell’olio extra vergine di oliva o olio di semi di arachide e portarlo a temperatura elevata; immergere le olive e quando queste ul- time saranno dorate tirarle fuori dall’olio e adagiarle su della carta paglia per farle asciugare. Servirle bollenti abbinate ad uno spumante di vitigni autoctoni del Piceno come la Passerina o il Pecorino.

Cremini**

Ingredienti

1 litro di latte, 4 uova intere, 240 gr zucchero, 120 gr farina, la scorza di 1 limone

Procedimento

Preparare la crema pasticciera portando ad ebollizione il latte con la scor- za di limone e versandolo bollente nel composto di uova, zucchero e farina sbattuti. Cuocerla a lungo, sempre mescolando, fino a quando avrà una consistenza piuttosto compatta, versarla in una teglia d’acciaio bagnata con acqua fredda e stenderla in modo che abbia uno spessore di 2 cm. Farla raffreddare completamente, almeno per due ore, quindi tagliarla a rombi. Impanare i cremini nella farina, nelle uova e nel pangrattato. Friggere in olio bollente fino a quando tutti gli ingredienti del fritto non saranno dorati; aggiungere il sale sulle verdure dopo la cottura. Adagiare il fritto su una carta assorbente e decorare il piatto con uno spicchio di limone. Olive, cremini e cotoletta di agnello o tacchino compongono il fritto misto all’ascolana tradizionale, le verdure si alternano in base alla stagione. Negli ultimi anni verdure ed olive sono sempre più usati come antipasto o aperitivo anziché come secondo piatto.

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