Per una pizza strepitosa occorrono meno di 72 ore di lievitazione

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Lo so che questa cosa può sconvolgere molti di voi e soprattutto gli equilibri dettati dalla filosofia contemporanea che settimane di lievitazione siano necessarie per una ormai ribattezzata (con cambio di almeno due consonanti) e stimata piZZa.
A illuminarci su questo è Omar Abdel Fattah uno dei due proprietari di Pane e Tempesta, premiata con il primo posto all’ ultima edizione del Festival della Gastronomia nella categoria Forni per Le Migliori Botteghe di Roma 2018.
Dopo l’apertura nel 2014 con Fabrizio Franco del punto vendita di Monteverde in via Giovanni de Calvi 23 si cresce e insieme inaugurano il nuovo punto vendita di 150 mq con laboratorio in via della Pisana 167.


La loro filosofia rimane incontaminata nel tempo, già dalla scelta del nome, che è pura poesia (ispirata dal libro di Stefano Benni ), agli arredi caldi e accoglienti delle botteghe di una volta, dove appena entrati c’era il saluto, l’accoglienza e l’attenzione al cliente, il consiglio sul tipo di acquisto già in bella vista, dai tradizionali cesti colmi di ogni tipo di pane alle pizze colorate e ordinate sul bancone.
Omar e Fabrizio sono imprenditori sui generis, sono innanzitutto artigiani con tanta passione per il loro lavoro ( e questo si respira e soprattutto si assapora nei loro prodotti) e oltre a metterci la faccia, ci mettono soprattutto le braccia: impastano, creano, trasformano la materia per farci ricordare il gusto di una volta, ma totalmente inaspettato e sorprendente per genuinità e combinazioni.


LA PIZZA
Per sdoganare un po’ il cliché delle ultime tendenze della pizza, Omar ci da una spiegazione semplice ed efficace: “ Spesso per lievitazione si fa confusione. Una pasta lievitata è una pasta che produce anidride carbonica, la puoi ottenere anche in 1 ora. La maturazione (ovvero il processo in cui proteine e  amidi  vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici) la ottieni in tempi differenti che dipendono soprattutto dalle farine. Quindi da Pane e Tempesta l’impasto prima di tutto matura, ma non “100 ore”! Questo perché non è necessario, per esempio: se un impasto deve lievitare 100 ore avrò bisogno di una farina con tanto glutine, altrimenti la pasta va in acido. Nei nostri laboratori facciamo l’opposto, usiamo farine “deboli” che poi vengono miscelate con farro monococco e farro di cocco, riportando la maturazione a dei canoni più naturali e meno artefatti . Una pasta ben maturata con farine sane la si può ottenere anche in 8 ore. La nostra, per concetto di praticità gestionale matura circa 24 ore . In aggiunta a questo concetto “esistenziale” della pasta andiamo a creare dei “prelieviti” che ci permettono di usare pochissimo lievito sull’impasto finito.Ovviamente questo processo richiede molta cura e a volte non garantisce la stabilità patinata del prodotto, ma artigianale significa trasparenza e coerenza e in natura l’unica coerenza è che nell’imperfezione c’è la perfezione del processo vitale.”
Più di 20 i tipi di pizza alla pala (nel sabato arrivano anche a 30), tutte condite con verdure stagionali e prodotti di qualità attentamente selezionati. Dalla forma lunga e stretta, detta  lingua, così da permettere in un pezzo tutta la fragranza, il sapore il condimento.
La pizza di Pane e Tempesta spazia dagli affettati, ai formaggi e alle verdure, una scelta variegata che va dalle pizze più classiche a quelle più creative fatte con ricettati topping.

Tra le più richieste la Scarola fatta con San Marzano, scarola, olive taggiasche e capperi; la Bella Ceciona con crema di ceci, rucola, pachino e menta; la Gustosa ma da lontano realizzata con una base di mozzarella, bufala cotta, provola, cipolla rossa di Tropea, guanciale e rucola e Alice va in campagna condita con songino, burrata, alici, scorza di limone e cipolla rossa di Tropea in agrodolce.


IL PANE
Per Fabrizio Franco il pane è fatto di elementi che entrano in equilibrio tra di loro, e la panificazione è un processo di trasformazione che rispetta la vitalità di ogni singolo prodotto. “Il pane è una massa biologica fatta di farina, acqua e sale. Dopo che la cuocio diventa un’altra vita e si trasforma in cibo per gli uomini. Lavoro la notte per dare vita al mattino a un nuovo nutrimento” racconta il panettiere ed esperto lievitista di Pane e Tempesta.
Anche per il pane è altissima la cura nella scelta delle materie prime: segale, grano madonita, bolero e grano etrusco, sono solo alcuni dei cereali utilizzati da Fabrizio: “Devo conoscere il territorio di provenienza del cerale, capire come viene coltivato il terreno e rispettare la materia prima. Con la tecnica cerco di tirare fuori il massimo di quello che ho a disposizione”. Altrettanto ampia e interessante è l’offerta del pane, tra le venti proposte spiccano il Pane Sciapo Ternano chiuso a libretto, la Ciriola e il Pane con i semi di lino a fermentazione spontanea, il primo pane made in Pane e Tempesta adatto ai sensibili al lievito. E ancora, il Magnifico Sette, fatto con sette tipologie di semi diversi, miglio, lino, sesamo, zucca, girasole, avena, papavero.

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Non solo il salato da Pane e Tempesta, ma anche pasticceria da credenza, un tributo alla pasticceria italiana di una volta dedicata a quei prodotti che si preparavano per conservarli tutta la settimana: biscotti, crostate, torte da forno, plum cake.

Per i due artigiani Omar e Fabrizio, il pane e la pizza sono il frutto della visione olistica che hanno maturato in itinere: “Ascoltiamo quello che la materia ci dice per mantenere l’equilibrio dal chicco al prodotto finito e per dare al cliente il massimo della qualità e del gusto ”.

Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah

 MONTEVERDE NUOVO
Pane e Tempesta
Via Giovanni De Calvi, 23/25 – Roma
Tel: 06.87725015

Orario:
dal lunedì al sabato dalle 8:00 alle 22:00
Domenica dalle 16:00 alle 22:00

PISANA
Pane e Tempesta
via della Pisana, 167 – Roma
Tel: 06.66154045

Orario:
dal lunedì al sabato dalle 7:00 alle 22:00
Domenica chiuso.

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