Se avete sempre affogato l’onigiri nella salsa di soia e bevuto sakè caldo, forse dovete conoscere la verità… e andare da Doku Sake Bar

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onigiri e sake

Se volete saperne qualcosa in più sul sakè, di come si consuma e magari accompagnarlo a piatti che rispettano le tradizioni nipponiche, dovete passare una serata da Doku Sake Bar a Roma,in via Ettore Fieramosca 30 .
Impostate il navigatore e vedrete che non vi porterà in centro città, in posti turistici ed elegantemente arredati, ma questa esperienza vi regalerà qualcosa di diverso.
Diverso perché ti soffermi sul profumo del sakè, il sapore del cibo, non sei distratto dai “fronzoli” a volte necessari per creare un locale alla moda, ok come impresa di marketing, ma la vera vittoria e quando la tavola supera la sala, la tua attenzione è lì… sulla cottura dei cibi, sulla consistenza, sui sapori che esplodono al palato appena li addenti, nuovi, inconsueti, azzardati , ma equilibrati e ordinati, come solo l’eleganza del Giappone sa fare.
Il locale è raccolto, luce soffusa, come potrebbe essere un vero sakè bar a Tokyo o Hiroshima, in qualche stradina di periferia, con luce bassa e un accenno di musica in sottofondo, atmosfera tranquilla e pochi tavoli, ma in via di espansione.


Menù
Dimenticate il solito sushi… se volete potete chiederlo, ma lasciatevi guidare da un percorso dettato dal sake (la carta è veramente imbarazzante per qualità e quantità) e dalle spiegazioni di Simone Puteo, proprietario nonché mente geniale e meticolosa di Doku.
Mi illustra come prepara gli Onigiri ( € 3, prezzo da vero street food giapponese!) che vengono accompagnati da zenzero fresco e non dalla soia per immersione, erronea usanza occidentale. Come inizio preparazione ci si sporca la mano di sale (per non farsi incollare le dita) ci si mette il riso e si inizia a dare forma, si inserisce il ripieno, in questo caso umeboshi , condimento a base di prugne salate, si chiude e si modella a forma di triangolo, aggiungendo poi alga nori e il sesamo nero sui lati.
Addentando l’onigiri si arriva al 3/4 morso in cui si incontra la parte centrale con l’umeboshi: un’ esplosione di sapore estremo per i palati più curiosi.
Si prosegue con il Domburi : ciotola di riso e astice americano con sesamo nero per riequilibrare i sapori.

ricciola

Sia per il pesce che per la carne molta attenzione va alla marinatura, partendo da una idea concettuale italiana di olio e sale, Simone ha completamente ridefinito la ricetta, sradicata, per creare qualcosa di autentico con ispirazione all’estremo sud del Giappone, dove si sente l’ influenza koreana che gioca molto con aglio e peperoncino, centellinati qui per non mettere in ombra il sapore della carne, aggiungendo olio di soia e succo di cedro, a volte sostituito o smezzato con limone di Sorrento e per finire arricchito con del Sansho : pepe giapponese molto aromatico che richiama il sapore del lemongrass.
Per il pesce una ricciola nipponica cotta a bassa temperatura, carne bianca tagliata in due diverse maniere per presentare le due tipologie:
Buri Firetto € 7(parte magra ovvero filetto) poco più solida e parte grassa Buri Toro €9 (ventresca) dove sono visibili venature e friabile al solo tocco delle bacchette.


Continuando con il pesce arriva il “piatto forte” ovvero il Sake Teriyaki filetto di salmone norvegese con salsa teriyaki marinato 72 ore e cotto a bassa temperatura a 61 gradi, una delizia di piatto a € 6.
Per passare alla carne si può scegliere tagliata di vitello marinato Koushi Tataki €6 oppure tagliata di manzo marinata Gyu Tataki €5.

mochi e dorayaki

Il dolce è il momento più divertente, mi ricorda i cartoni animati , ma non è da dimenticare che Mochi e Dorayaki sono la perfezione vegetale della pasticceria nipponica e da Doku arrivano direttamente da Hiroshima.
Per chi non conoscesse i Mochi si presentano sotto forma di palline di riso glutinoso asiatico dal chicco fine e dalla forma allungata dal sapore dolce, viene pestato nel mortaio, plasmato e passato nell’amido di mais. Di solito i Mochi sono di colore bianco, ma si trovano anche nelle varianti verdi o rosa.
Il ripieno sia per i Mochi che per i famosi Dorayaki (pancake doppio) è a base di anko, la marmellata dolce di fagioli rossi (azuki) ma ci sono anche alcune versioni che contengono pezzi di frutta intera (daifuku) .
Si può scegliere il Matcha Mochi ( a base di tè verde) € 3, Kuro Goma Mochi (al sesamo nero) € 3, Daifuko Mochi ( fagioli rossi) €4, Dorayaki qui in versione tradizionale con ripieno a base di anko €4.


SAKE
La lista dei sake è veramente vasta, circa 70 etichette, quindi vi consiglio di partire con una degustazione che vi consiglierà personalmente Simone, magari iniziare con un gusto floreale per poi salire a un aroma più strutturato.
Il sakè non è classificato come un distillato, tantomeno come liquore, è una bevanda alcolica a base di riso (sakamai -più raffinato di quello da pasto), acqua (in purezza, di sorgente) e spore koji, da qui il nome “vino di riso”, anche se il procedimento di fermentazione ricorda più quello della birra .
La sua gradazione alcolica varia dai 15 ai 18 gradi.
Il sakè giapponese viene inoltre servito a diverse temperature a seconda delle stagioni: viene solitamente servito a temperatura ambiente, ma durante l’estate si beve fresco di frigorifero o con del ghiaccio, mentre in inverno si beve caldo a circa 45 gradi, prendendo in questo caso il nome di stsukan.
Non solo sakè da Doku, ho avuto l’onore di assaggiare anche il vino bianco Oroya che si abbina perfettamente alla cultura culinaria giapponese, esaltando equilibrio e armonia dei piatti con il suo aroma intenso e definito di mela e pesca con sottofondo floreale.
Creato dall’enologa giapponese Yoko Sato è simbolo di un legame tra culture, poiché prodotto dall’azienda spagnola Freixenet , infatti anche il nome Oroya ne rispecchia in pieno il significato perché si traduce:“ cesto che trasporta i beni da una parte all’altra del fiume”.

Vi consiglio di provare assolutamente anche la loro versione dello Spritz a base di  Franciacorta e Umeshu ( liquore giapponese a base di prugne 10-15 gradi).

Itadakimasu!

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