Avete mai assaggiato la Saba? Gli antichi romani la usavano già e l’Azienda Guerzoni ci fa conoscere cosa è

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amatriciana con aceto balsamico IGP rosso

Gli antichi romani la sapevano lunga anche in fatto di aceto! Non avendo lo zucchero di canna, erano soliti cuocere e ridurre i mosti d’uva in varie concentrazioni che definivano saba.

Ma la storia che voglio raccontarvi è un po’ più moderna, parla sempre di aceto e della famiglia di Arduino e Zina che, dopo anni di faticoso lavoro nelle campagne del basso modenese decidono (con i risparmi di una vita) di acquistare un casolare con annessa una vigna e si mettono al lavoro.
Il figlio Felice prende il testimone e con sua moglie Iride si da a un’impresa molto coraggiosa per l’epoca degli anni ’70: la conversione delle vigne verso il biologico e il biodinamico .
Il loro coraggio viene ripagato con ottimi risultati e soddisfazioni, poiché negli anni 80 certificazioni italiane per il biologico non esistono ancora, rispettando disciplinari biodinamici tedeschi , la certificazione viene rilasciata dall’ente di controllo tedesco il Demeter .
Anni proficui poiché iniziano la produzione dell’ Aceto Tradizionale di Modena ed ancora oggi l’Acetaia Guerzoni è l’unica al mondo ad essere certificata Biologica e Biodinamica.
Questa bellissima e romantica storia ce la racconta Lorenzo Guerzoni figlio di Iride e Felice, sempre in viaggio per portare in alto la bandiera dell’Acetaia Guerzoni, mentre mamma Iride si muove instancabile tra i mercatini a contatto con la gente per mostrare i prodotti dell’azienda di famiglia e papà Felice è alla cura della sua amata vigna.
BIODINAMICA
Avevamo già parlato di biodinamica per quanto riguarda i vini:

http://www.laragnatelanews.it/cucina/cera-una-volta-la-biodinamica/15841.html

Niente chimica sia in vigna che in cantina: i vini seguono fermentazioni alcoliche e malolattiche spontanee con lieviti indigeni, non vengono né filtrati, né stabilizzati, né chiarificati e né tantomeno pastorizzati.
Il suolo come organismo vivente e in quanto tale , rispettato assecondando i suoi ritmi e le sue necessità.
L’agricoltura biodinamica, secondo la filosofia di Rudolf Steiner, ha un notevole vantaggio sul concetto di agricoltura biologica e ha radici molto profonde rispetto al concetto biologico, si basa su un pensiero in perfetta armonia con l’ecosistema.
Le radici delle piante diventano più lunghe, ramificate e rinforzate. La pianta migliora le sue capacità genetiche e promuove la trasformazione naturale della terra in humus.
L’ agricoltura biodinamica produce uve di alta qualità, con un gusto autentico e molto intenso, rispetto alle uve coltivate con “sistemi convenzionali”.

L’area coperta dalla azienda Agricola coltivata in biodinamica, è di oltre 100.000 metri quadrati, e offre una particolare biodiversità. Vengono coltivate alternativamente diverse varietà di uva: Lambrusco Salamino, Uva d’Oro, Ancellotta, diversi tipi di Trebbiano e molte altre specie autoctone. All’inizio di ogni filare c’è un olmo e una rosa. La biodiversità esercita una forza particolarmente attraente per gli insetti e gli animali utili. Il suolo non è danneggiato dall’esaurimento di sostanze nutritive caratteristico invece delle monoculture.


PRODUZIONE
L’Aceto Balsamico è ottenuto dal mosto d’uva cotto che matura tramite una lenta acidificazione derivante dalla fermentazione naturale e progressiva in botti di legni diversi, senza additivi chimici o aromatizzanti.
La “materia prima” per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena è il mosto d’uva,
prodotto con uve coltivate all’interno della zona tipica di produzione nell’area di Modena (Lambrusco, Trebbiano, Ancelotta). Dopo la pigiatura, effettuata subito dopo la vendemmia ( eseguita esclusivamente a mano e senza ausilio di macchinari), il succo viene rimosso dalle graspe prima che inizi la fermentazione e viene cotto in una speciale caldaia detta “paiolo”, che contiene circa 800 litri.
Dopo una prolungata cottura, eseguita con la procedura originale “a cielo aperto e fuoco diretto” (nelle industrie questa procedura viene ora eseguita con una cottura sottovuoto che è molto più veloce ma non mantiene lo stesso gusto nel mosto), il mosto cotto concentrato viene rimosso dalla caldaia e lasciato raffreddare per almeno 48 ore.
Il liquido viene quindi filtrato e controllato per gusto e qualità. Dopo un periodo di riposo in uno speciale contenitore di acciaio privo di ossigeno, il mosto d’uva viene miscelato con una piccola quantità di aceto di vino per iniziare il “Processo di acidificazione”.
Il passo successivo, chiamato “rabbocco”, metterà il mosto cotto a riposare nelle botti per la classica affinatura (o invecchiamento).
Da questo momento il “balsamico” avrà bisogno solo di un lungo riposo , rabbocchi e ispezioni periodiche, per diventare Aceto Balsamico di Modena IGP. Questo periodo di riposo è previsto per un minimo di 2 mesi ma può raggiungere facilmente il 10 ° anno, ma in Italia la legge vieta qualsiasi indicazione di invecchiamento.
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, al contrario, l’affinamento è di almeno 12 anni, fino ad un massimo di 25. Questo è l’unico Aceto Balsamico certificato per periodo di invecchiamento (Aceto Balsamico Tradizionale DOP) controllato e imbottigliato direttamente dal Consorzio dell’ Aceto Tradizionale DOP con bollino di certificazione e bottiglia ufficiale.

 

I PRODOTTI

Aceto Balsamico di Modena IGP – Capsula Rossa/ Verde Biologico Biodinamico

Per chi ama usarlo tutti i giorni, e preferisce nel contempo, un’ottima qualità. Si ottiene riducendo lentamente il mosto cotto, e successiva l’aggiunta di aceto di vino. La qualità delle uve conferisce un nerbo caratteristico e profumato.

Si può usare su ogni tipo di insalata e sulle verdure stufate. Per esempio cavolfiori, ceci e radicchio, ma è ottimo anche sulle verdure alla griglia.

Aceto Balsamico di Modena IGP Bronzo

 Lungamente affinato, ha il tono addolcito ed è sorprendentemente denso. La qualità delle uve, la lenta cottura del mosto cotto, la successiva aggiunta di aceto di vino selezionato e l’affinamento di diversi anni in botti di rovere lo rendono particolarmente profumato. Il gusto è più rotondo, armonico con un definito equilibrio di acidità e sapidità.

Ottimo nella preparazione di salse. Da provare in particolare sulle carni (maiale, coniglio, arrosti); dosandolo poco prima di fine cottura per non rovinarlo. Ottimo sulle frittate ancora calde e insalate.

Aceto Balsamico di Modena IGP Argento – Biologico Biodinamico

La perfetta armonia tra l’acidità dell’aceto di vino e il dolce predominante del mosto cotto rendono questo Aceto Balsamico molto equilibrato. Questo Aceto Balsamico di Modena IGP possiede una pregevole densità, molto somigliante a quello tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Ottimo come regalo e per un uso anche quotidiano. L’ideale è di usarlo come condimento sulla carne o sul pesce poco prima di servirla.

Aceto Balsamico di Modena IGP Oro – Biologico Biodinamico

L’affinamento in botti di legno del nostro Aceto Balsamico di Modena IGP Oro è circa il doppio rispetto all’ABM IGP Bronzo. Al mosto, cotto lungamente, viene aggiunto per gradi il nostro miglior aceto di vino. L’affinamento nelle botti di diversi legni, gli conferisce un particolare caratteristico profumo. Questo Aceto Balsamico di Modena IGP possiede una pregevole densità, con un perfetto bilanciamento tra acido e dolce, molto somigliante a quello tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Per piatti complessi e di pregio. L’ideale è di usarlo come condimento con formaggi stagionati, frutta, gelato ma anche su carni crude e crostacei.

Mosto d’uva –Biologico Biodinamico

Il Mosto d’uva Guerzoni è 100% analcolico, perfetto anche per i più piccoli, ha ricevuto menzione d’onore dal NASFT (National Association for the Specialty Food Trade) per le sue qualità organolettiche. Non contiene anidride solforosa aggiunta. Il mosto d’uva, da secoli, viene prodotto nelle terre dell’Emilia Romagna. Lo otteniamo tramite il riscaldamento dell’uva privata del raspo a temperature basse. La conseguente estrazione dalle bucce di preziose sostanze, permette di ottenere un succo che conserva la complessità e la ricchezza dei profumi tipici delle differenti varietà di uva lambrusco utilizzate. Diluito con acqua in parti uguali o consumato freddo così com’è, il Mosto d’uva Guerzoni, si trasforma in una bevanda dalla spiccata freschezza, prediletta dai bambini, che per le sue proprietà è definita latte vegetale. Per gli adulti ne viene oltremodo apprezzato l’impiego anche per terapie del digiuno.

Saba o Mosto Cotto – Biologico Biodinamico

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Il Mosto d’uva viene fatto cuocere a lungo a 80° C a cielo aperto, sino a raggiungere una densità di 31 Baumé (unità di misura che descrive la gradazione della densità ed il contenuto zuccherino)
La Saba viene utilizzata come dolcificante nella preparazione di numerose ricette stagionali tipiche, come il pane di natale e molti dolci da forno.

Grazie alla cottura lenta, zuccheri ed aromi si concentrano. La bevanda ottenuta diffonde una miriade di gradevoli sensazioni degustative, lasciando in bocca una nota di gusto intenso.

Come il Mosto d’uva, anche la Saba viene impiegata nei digiuni terapeutici, estremamente apprezzata come integratore alimentare e per la ricchezza di minerali contenuti
La Saba e’ anche l’ingrediente principale da cui si ottiene l’Aceto Balsamico.

Si gusta con la ricotta e i formaggi di pecora, o sui formaggi erborinati.

Condimento Bianco – Biodinamico

Questo particolare condimento è stato pensato per tutte quelle persone che desiderano un condimento bianco, che non macchia le pietanze. L’acidità di soli 5 gradi, è inferiore all’Aceto Balsamico di Modena IGP. La prevalenza del sapore dolce e aromatico lo rende perfetto in abbinamento con il pesce e le verdure, ma è consigliato per le marinature e le vinaigrette, oltre alle insalate di ogni tipo.

Crema “Aceto Balsamico di Modena IGP” – Biologica Biodinamica

La Crema con Aceto Balsamico di Modena IGP è pronta all’uso. L’ideale per chi in poco tempo e a costi ridotti, vuole creare piatti divertenti e appetitosi. Aggiungiamo al nostro Aceto Balsamico di Modena IGP il mosto cotto e l’amido di mais per renderlo più dolce e cremoso. Non sono presenti gomme o fosfati, addensanti o coloranti. Basta versarlo sul piatto per decorare e impreziosire di un sapore tipico modenese i vostri piatti di carne, ma anche gelati, frutta e dolci.

Aceto di Mele – Non filtrato Non pastorizzato – Biologico

Il profumo e la bontà delle mele incontrano la tradizione dell’Acetaia Guerzoni.

Imbottigliato senza essere filtrato o pastorizzato, l’aceto di mele offre intatte tutte le proprietà delle mele del Trentino, senza aggiunta di nessun tipo di conservante.
Grazie a questo aceto che conserva tutta la sua fragranza e le caratteristiche organolettiche del frutto. L’acidità del 5% lo rende più equilibrato e piacevole.

La freschezza e il profumo sono le caratteristiche dell’aceto di mele Guerzoni
che può essere usato tutti i giorni. Un uso versatile in cucina ma soprattutto un potente alleato della salute.

Condimento Mela – Biologico

Freschezza, dolcezza e profumo di mela sono le caratteristiche del Condimento Biologico Guerzoni che può essere utilizzato sulle insalate e sulle verdure, ma anche sulle carni bianche, sui formaggi freschi e sulla frutta fresca e sul gelato. Un uso versatile in cucina ma soprattutto un potente alleato per la salute. Aggiunto all’acqua è un ottimo drink dissetante e ottimo come antiossidante, meno acido dell’aceto di mele e più denso, contiene anche il succo concentrato di mela per un gusto più dolce.

Aceti di Vino Bianco e Rosso – Biologici Biodinamici

In armonia con la filosofia Guerzoni, le migliori uve rosse e bianche, appositamente selezionate, vengono trasformate in aceto di vino. Ottimo per salatini e verdure, gli aceti di vino sono largamente utilizzati nella produzione di sottaceti, marinate e vinaigrette. Da sempre usati anche in cucina per cucinare carni e pesci, ma usati anche per condire insalate e verdure.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Affinato 12 anni

Quando il  mosto cotto fermenta e si affina per oltre 12 anni in botti di legni differenti (Classico metodo Solera) nel  solaio, l’Azienda Guerzoni può  finalmente parlare di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Unico al mondo certificato Biologico e Demeter.

Semplicemente tanto eccellente quanto genuino, si gusta su Parmigiano Reggiano stagionato, frutta fresca, gelato, dolci al cucchiaio, carni crude e tartare.

Ottimo come digestivo a fine pasto grazie alle ottime caratteristiche famose fin dalla corte di Matilde di Canossa, come pregiato regalo riservato agli ospiti di riguardo.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio

invecchiato oltre 25 anni, la cui produzione non supera le 400 bottiglie l‘anno, è l’unico certificato Biologico e Biodinamico. L’avvicendarsi delle stagioni, la natura che si addormenta nei lunghi inverni rigidi e che si risveglia al ronzare delle api in primavera, il vento, i temporali, il tempo ribelle che si calma nelle torride estati oziose, e riprende a scorrere nell’operoso autunno profumato dal ribollire dei tini.

L‘assaggio di questo aceto è un po’ un rito. Nella tradizione modenese l‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si affina e si impreziosisce nelle botti passate di madre in figlia, talvolta ultracentenarie. L’Extravecchio Guerzoni merita un assolo al cucchiaino (perfetto se di ceramica). Capace di rendere superba ogni vivanda, è un prodotto ottimo e ricercato da prediligere per carne, pesce, formaggio, pere, frutta fresca.

cestino di avocado con verza rossa marinata con la Saba

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